Propuesta para la barra de alimentos
La comida con carne es del evento, a cargo de ZOMA Restaurante. La comida vegana es de Parvati Superalimentos, que entra como sponsor de esa mitad del menú. Mismo nivel en las dos, y clarísimo de quién es cada cosa.
El planteamiento
No es una barra con «opción vegana». Son dos cocinas del mismo nivel compartiendo una misma barra, cada una firmando lo suyo.
ZOMA Restaurante
El choripán y la burger de carne salen bajo la firma del restaurante de ZOMA. Del lado izquierdo de la barra, con su logo y su nombre.
Parvati Superalimentos
El Súper Choripán y la Veggie Burger, hechos con ingredientes orgánicos y agroecológicos del campo mexicano. Trece años de nutrición consciente detrás de cada uno.
Los números
Esto es lo primero que tienes que entender del trato: no le gano un peso a ningún producto. Ni a las burgers, ni al agua, ni a los snacks, ni al Spirulimón. Todo entra a la barra al costo. Lo que yo gano está en su propia sección, más abajo, y son dos cosas nada más.
| Qué | Al público | Cuesta | Margen de la barra |
|---|---|---|---|
| Cualquiera de las cuatro porciones | $220 | $85 | $135 · 61 % |
| Agua fresca | $70 | $20 | $50 · 71 % |
| Soda con adaptógenos | $100 | $60 | $40 · 40 % |
| Spirulimón (vaso 355 ml) | $60 | $10.65 | $49 · 82 % |
| Snack (RAWnie / Nutriángulo) | $70 | $40 | $30 · 43 % |
Renglón por renglón, igual para las cuatro piezas:
| Pieza (burger o chorizo, vegana o de carne) | $40 |
| Pan | $16 |
| Verdura: lechuga, jitomate, cebolla, pepinillo | $8 |
| Aderezos: catsup, mayonesa, mostaza | $6 |
| Guarnición: chips de betabel y camote | $8 |
| Desechables: caja, papel, servilleta, guante | $7 |
| Costo del plato | $85 |
Cuenta con 5 a 10 % de merma encima: en un evento se seca pan, se pasa verdura y se rehacen platos. En la calculadora puedes mover el costo del plato entre $75 y $95 y ver qué le pasa a la utilidad.
La calculadora
Arranca en el escenario más conservador: 500 personas, que consuma el 30 %, a $220 el plato. Súbele hasta el sold out y la cuenta se recalcula sola.
Lo que esperas que pase el 17 de octubre.
500 es lo que hay hoy; 950 es sold out.
El 30 % está bajo a propósito: somos el único puesto de comida, pero mucha gente en un festival nada más compra alcohol.
$85 es el costo con el desglose de arriba. Súbelo si quieres dejar margen para la merma.
Los platos que regalas. No entran a la cuenta de la barra: los pagas tú aparte, al costo. Así no le pegan a la utilidad que compartimos.
De cada 100 personas que compran algo, cuántas se llevan además…
Quién pone qué
Así de simple, y por eso cobro lo que cobro.
Tú pones
El dinero. Los insumos y la nómina del equipo. Yo compro todo y te entrego tickets o facturas de cada cosa, pero el gasto sale de tu caja, no de la mía. También el espacio, el permiso y todo lo del evento.
Yo pongo
La operación completa. El diseño de las cuatro piezas, las recetas, conseguir todo con mis proveedores —la carne incluida—, hacer las compras, poner y capacitar a todo el equipo, montar la barra y estar ahí el día del festival. De la logística me encargo yo, de principio a fin.
Desde el jefe de cocina hasta el último mesero. Los consigo yo, los capacito yo y me hago responsable de ellos. Tú no tienes que buscar a nadie.
A la luz
Y nada más. Ni un peso escondido en el precio de un producto.
Por armar todo: el diseño de las piezas, conseguir a los proveedores, comprar, poner y capacitar al equipo, montar la barra y estar ahí el día del festival. Se pagan antes porque el trabajo también está antes. Más IVA si necesitas factura —quedarían en $5,800—; eso lo marcas en la calculadora de arriba.
No de la venta: de lo que queda después de pagar insumos, nómina y mi gestión. Si a la barra le va bien, a mí me va bien; si le va flojo, también me toca.
Lo que no se negocia
Más IVA si necesitas factura. Se pagan antes del evento porque el trabajo de armar la barra también está antes del evento.
Yo consigo todo, negocio con los proveedores y hago las compras, y te entrego tickets o facturas de cada peso. Pero el dinero sale de tu caja. Si no llega el dinero para comprar, no compro, y ahí se para el calendario. No tengo cómo financiarte la comida y prefiero decírtelo hoy que el 13 de octubre.
Los insumos de la barra, la nómina de las 12 personas y mis $5,000. Todo lo demás que gastes en el festival —hielo, transporte, carpa, permisos del recinto, renta del espacio, tu propio tiempo— es gasto del evento, no de la barra, y no entra en esta cuenta. No es desconfianza: es que la barra y el festival son dos negocios distintos, y si los mezclamos ninguno de los dos sabe cómo le fue.
Y «insumos de la barra» quiere decir un presupuesto fijo por plato servido, el que acordemos con la calculadora. No se concilian notas al cerrar: se cuentan los platos que salieron y se multiplican.
Los platos de staff y artistas se cuentan por separado y los cubres al costo. No entran ni a la venta ni a la utilidad de la barra, así que regalar de más no me pega a mí ni a ti en la cuenta compartida. Dime cuántas quieres y las presupuestamos desde ahora.
Al cerrar la barra contamos juntos — y contra el conteo de piezas, no solo contra el dinero: al abrir contamos inventario y al cerrar contamos lo que sobró, y la diferencia tiene que cuadrar con la caja. El 30 % se liquida ese mismo momento, o a más tardar al día siguiente si terminamos muy cansados. Después del festival la caja se dispersa y nadie se acuerda de nada.
Si quieres repetir en la siguiente edición, lo armamos otra vez con gusto.
El calendario
Lo que necesito de ti
Son pocas y son las que no puedo resolver yo. Llena lo que sepas, dale copiar y mándamelo por WhatsApp.
Andrés, esto no es un trámite: es lo único que puede tumbar la barra completa después de que ya compramos. En recintos como el Polyforum la cocina en sitio suele venir con condiciones, y necesito saber cuáles antes de que se gaste un peso:
Si al 30 de septiembre no tenemos estas respuestas, mi recomendación es no comprar nada. Prefiero que nos apretemos de calendario a comprar producto fresco para una barra que el recinto no nos deje montar.
Los números están completos, el menú está cerrado y el calendario está contado hacia atrás desde el 17. Lo único que falta es tu respuesta.